摘 要：食醋是人们日常生活中重要的调味品，具有悠久的历史．我国传统食醋主要由高粱、大米、糯米等富含淀粉质原料发酵而成．近年来，随着技术的进步，传统食醋在生产工艺等方面不断改善，产品质量安全水平不断提升，但传统食醋从原料到发酵生产过程仍存在一些潜在的安全问题．本文主要从真菌毒素、有害胺(氨)、致病微生物等方面综述了我国传统食醋领域存在的潜在危害因子，并分析了其产生途径，探讨了预防措施，有利于企业保障产品质量，促进传统食醋行业的健康发展．

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