摘 要：以商业α–淀粉酶及不加酶的样品为对比，考察一种新的耐酸性α–淀粉酶AmyE 在酸面团面包抗老化方面的作用．测定了面团的pH、总酸度及还原糖含量，分析了7 d 储藏过程中面包心的质构、水分含量及回生焓的变化．与添加商业α–淀粉酶的样品和对照样品相比，补充AmyE 的样品面团中还原糖含量更高，其储藏过程中的质构变化更优，即具有较小的硬度和咀嚼度，较大的弹性．加入耐酸性α–淀粉酶后，面包心在贮存期间水分的散失明显减缓，回生焓上升趋势减慢，其中添加AmyE 15 U/g 的效果最好，并且优于添加等量商业α–淀粉酶．这表明耐酸性α–淀粉酶AmyE 在延缓酸面团面包老化方面效果显著．

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