摘  要：呋喃是一种常见于热加工食品中的环状烯醚，对人体具有潜在的致癌性，国际癌症研究机构(IARC ) 已将其定义为“2B”类致癌物．尽可能降低热加工食品中的呋喃含量，可有效提升食品的安全性，而阐明热加工食品中呋喃的形成机制，则是调控其中呋喃含量的前提和基础．为此，从热加工食品中呋喃生成的分子路线与影响因素两个方面入手，较为全面地综述了近年来有关呋喃形成机制的相关研究，深入分析和总结了现有研究的不足，并提出了相应的解决方案．

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