摘 要：以蛋黄粉为原料，研究了水的添加量对蛋黄粉凝胶特性的影响．采用质构仪的HDP/SR 和P/36R 探头对凝胶的质构特性进行了测定，研究表明加水量对蛋黄粉凝胶质构特性有显著影响；采用Ellman’s 试剂法研究了加水量对凝胶表面巯基数的影响，研究表明随着加水量的增大，蛋黄粉凝胶表面巯基数随之减少．

论文下载：

06.pdf

  浏览次数：