摘 要：采用雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)和风味蛋白酶共同发酵酶解大豆蛋白，研究发酵酶解液的风味变化情况．利用响应面法优化发酵酶解过程，确定的最佳工艺条件为：大豆蛋白粉用量52.5,g/L，液体发酵培养基pH 5.0，接种孢子量2.0×10⁹L^-1，于28℃、200 r/min 的摇床中发酵60 h；调节发酵液pH 为7.0，加酶量28000 U/g，于55℃酶解8h．在此条件下进行验证实验，测得发酵酶解液的风味值为25，具有特殊的酶解味，风味浓郁，无臭味，三氯乙酸溶解指数(SN-TCA指数)可达到8.70%．

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