摘 要：以液态奶为原料，以卡地干酪青霉(Penicillium candidum)、娄地青霉(Penicillium roquefo)和雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)为发酵菌种，通过测定发酵奶的游离脂肪酸(free fat acid,FFA)和游离氨基酸(free amino acid，FAA)含量，选出最佳发酵菌种为雅致放射毛霉．优化后的发酵条件为：雅致放射毛霉接种量(按孢子数计)1.94×10⁶mL^–1，在29℃、95 r/min 下摇床培养4 d，发酵奶中的游离脂肪酸和游离氨基酸分别为4.28%和0.37%．为了加速发酵奶中风味物质的形成，继而对脂肪酶和蛋白酶水解发酵奶进行了单因素实验和正交实验，确定最佳酶解条件为脂肪酶添加量为1.5%，无水奶油添加量为12%；蛋白酶添加量为0.15%，大豆粉添加量为6%，经55℃酶解8 h 后发酵奶中的游离脂肪酸、游离氨基酸和脂解率分别为11.12%、1.12%和71.6%．在此条件下对水解产物进行喷雾干燥得到的霉菌发酵型奶酪粉水分含量9.71%，蛋白质含量为29.21%，粗脂肪含量27.23%，基本与进口奶酪粉接近(水分含量7.35%，蛋白
质含量35.53%，粗脂肪含量24.91%)．

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