摘 要：以浓缩苹果汁为实验材料，研究不同贮存温度下浓缩苹果汁色值、5-HMF 含量(5–羟甲基糠醛)的变化规律及其之间的关系．结果表明：在贮存过程中浓缩苹果汁的色值随贮存时间的延长而呈线性减小；在贮存过程中浓缩苹果汁的5-HMF 含量随着贮存时间的延长而呈线性增加．随着贮存温度的升高，5-HMF 含量变化速率加快．在贮存过程中浓缩苹果汁色值的变化与5-HMF 含量密切相关，两者之间呈负相关．

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