不同干燥方式对茶树菇体外消化和发酵特性的影响
摘 要：采用热风干燥法（hot drying，HD）、梯度干燥法（gradient drying，GD）和自然风干法（natural air drying， NAD）对茶树菇（Agrocybe aegerita，AA）进行干制处理，通过建立体外模拟消化和发酵模型，对其胃肠道消化和发酵特性进行研究。结果表明：不同干燥方式对茶树菇的总糖和总黄酮含量无显著影响（P>0.05），但是对蛋白质和总酚含量有显著影响（P <0.05），其中GD 的蛋白质（28.54%）和总酚（1.63%）含量最高。消化后，不同干燥方式茶树菇的总黄酮含量无显著差异（P>0.05），但总糖、蛋白和总酚含量存在显著差异（P<0.05）。发酵后，不同干燥方式的茶树菇均能显著促进乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸的产生。同时，GD 降低了拟杆菌门（Bacteroidota）、变形菌门（Proteobacteria）、埃希氏杆菌属-志贺氏菌（Escherichia-Shigella）和链球菌属（Streptococcus）等有害细菌的相对丰度。干燥后的茶树菇粉可用于开发新的益生元食品，梯度烘干法有望在干燥技术中得到广泛推广。
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