摘 要：绿豆是一种绿色健康的豆科作物，具有很高的营养价值和药用价值，但其浓重的豆腥味限制了其作为植物蛋白饮料的推广。为了改善绿豆浆的风味，研究了乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）80 (Bla80)发酵对绿豆浆理化性质、流变学特性和挥发性风味物质的影响。发酵使绿豆浆的 pH 降至 5.21±0.01，蛋白颗粒平均加权直径（D_4,3）降至（115.70±1.25）μm，并提高了绿豆浆的流变黏度和结构黏度。发酵后的绿豆浆中醛类和呋喃类的含量分别下降了73.36%和 57.76%，酯类和酮类的含量分别上升了 14.79%和 383.78%，且发酵绿豆浆富含花香、果味和甜味。发酵后，绿豆浆中典型豆腥味的物质，如己醛、2-己醛、1-己醇、2-戊基呋喃的含量分别下降了 83.52%、98.53%、96.80%和77.78%。实验结果表明，Bla80 发酵可以降低绿豆浆的豆腥味，是一种可以改善绿豆浆风味的技术。

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09 乳双歧杆菌80发酵对绿豆浆风味的影响_孙荣豪.pdf

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