不同感官属性高温大曲的特征风味物质分析
摘要：高温大曲发酵是一个开放过程，环境因素是导致高温大曲发酵时空异质性的主要原因之一，进而影响大曲的感官属性。本研究以 7 种不同感官属性的高温大曲为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术结合相对气味活度值（ROAV）分析其挥发性风味物质、重要香气物质、关键香气物质及特征香气物质，通过感官定量描述分析（QDA）描述其感官属性，并将关键风味物质与感官属性进行 Spearman相关性分析。结果表明，7 种不同感官属性高温大曲中共检测出 152 种挥发性风味物质，其中共有 35 种重要挥发性风味物质（0＜ROAV＜1），32 种关键挥发性风味物质（ROAV＞1）和 14 种特征挥发性风味物质（ROAV＞10）。相关性分析结果显示：焦香咖香、皮烟熏味、烟味与 4-甲基戊酸、二甲基三硫、糠醛呈显著正相关；虾味与吡嗪类物质呈正相关；沙糕香甜味与酯类化合物呈正相关，特别是与邻氨基苯甲酸甲酯和正壬酸呈显著正相关；霉味与柠檬醛、3-辛酮、2-壬酮、香叶醇、月桂烯呈正相关；腥味与正丁酸、2-壬酮呈正相关，推测其中与虾味和霉味呈正相关的物质很可能是作为呈味间接标志物。解析不同感官属性大曲的特征风味，可为大曲风味强化及其在白酒风味品质调控与提升中的应用提供科学参考。
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