大豆杏仁植物基混合奶酪风味特征及理化性质
摘 要：为满足人们对植物基奶酪的需求，本研究以大豆和杏仁为原料，制备具有良好风味和质地的植物基混合奶酪（mixed cheese，MC）。与大豆奶酪（soy cheese，SC）和杏仁奶酪（almond cheese，AC）相比，MC（1:3）中 1-辛烯-3-醇含量减少了 10.92%，苯甲醛含量减少了 12.32%，表明豆腥味和杏仁味被掩盖。MC（1:3）的硬度和咀嚼性分别为 1079.42 g 和 227.29 g，相较于 SC 提高了 48.10%和 83.24%。扫描电子显微镜观察到 MC（1:3）内部形成了大小不均匀的复合物，增强了内部蛋白质网络。大豆和杏仁混合制作植物基奶酪具有良好的风味和质地，为植物基奶酪的开发提供新思路。
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