浓缩乳蛋白的制备及其应用于低钠盐重组肉的凝胶特性
摘 要：为研究浓缩乳蛋白在低钠盐重组肉中的应用，采用膜分离法对脱脂乳进行浓缩处理，制备了不同超滤次数的浓缩乳蛋白，利用浓缩乳蛋白的交联特性将其应用于重组肉制品中，分析了不同蛋白含量对重组肉质构特性和蒸煮损失的影响，研究了不同钠盐添加量对重组肉拉伸强度、持水力、蒸煮损失的影响，并进行单因素实验，得出了最佳低钠盐重组肉制作配方。结果表明，超滤 4 次后浓缩乳蛋白的蛋白含量达到了 66.3%；由浓缩乳蛋白制备不同钠盐添加量的重组肉，低钠盐组拉伸强度、持水力、蒸煮损失的结果均优于高钠盐组；低钠盐重组肉单因素实验中，浓缩乳蛋白的最佳添加量为 3%、谷氨酰胺转氨酶的最佳添加量为 1%、最佳模具压制时间为 4h、复合磷酸盐的最佳添加量为 0.3%。综上，与酪蛋白酸钠相比，浓缩乳蛋白在低钠盐条件更适于重组肉加工，为浓缩乳蛋白的后续应用提供理论依据。
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