摘  要：本研究分析比较了正常醋醅与异常醋醅样品的挥发性化合物组成，发现发酵异常样品酯类、酮类和醚类等挥发性化合物含量异常。分离纯化出异常醋醅样品中 6 株产芽孢微生物，首次从食醋中分离出了栗褐芽孢杆菌（Bacillus badius）。固态发酵验证实验表明，来源于异常醋醅样品的凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）DL-1-2 会产生有霉味的 2-辛酮，栗褐芽孢杆菌（Bacillus badius）DL-3-10 会产生有土味和臭味的 2-异丁基-3-甲基吡嗪和 2-庚酮，厚胞鲁梅尔芽孢杆菌（Rummeliibacillus pycnus）DL-3-8、斯塔贝基斯鲁梅利杆菌（Rummeliibacillus stabekisii） DL-3-9 会产生有霉味和臭味的 2-辛酮和 2-庚酮，是食醋发酵的污染微生物。4 株污染微生物均乙酸敏感，在日常食醋发酵管理中应关注醋醅乙醇和乙酸体积分数变化，合理控制发酵初始乙醇体积分数和发酵中前期乙酸体积分数，有助于抑制污染微生物的生长。

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导致食醋固态发酵异常的产芽孢微生物及其异味分析_张羽施.pdf

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