低聚果糖添加量对板栗淀粉回生抑制作用与消化性能的影响
摘 要：为了替代板栗加工过程中使用高热量蔗糖作为甜味剂，进一步抑制板栗淀粉的回生。通过比较黏度、糊化焓值、抗性淀粉含量、硬度、水分分布、短程有序性等系统地研究不同添加量(10%~50%）低聚果糖对板栗淀粉糊化、消化及回生性质的影响，并与加工常用的蔗糖进行对比。结果表明：加入低聚果糖后，糊化温度显著增加，黏度显著降低（P＜0.05），并且随着添加量的增加，板栗淀粉的溶胀力、回生值和糊化焓值逐渐降低，与板栗原淀粉相比，分别降低了 21.4%、38.8%和 26.1%。同时，低聚果糖能够显著提高慢消化淀粉和抗性淀粉的含量（P＜0.05）。4 ℃储存期间，添加量为 50%的低聚果糖使得板栗淀粉的硬度、咀嚼性、R1055/1021 值降低了 16.0%、23.2%和 37.1%，提高了透明度和持水能力，降低了储能模量。当添加量相同时，与蔗糖相比，低聚果糖比蔗糖更能抑制淀粉的回生。该研究为利用低聚果糖改善产品品质、减缓淀粉回生、开发新型低热量板栗产品提供数据支持。
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