摘  要：沉淀问题对茶饮料的质量和稳定性构成了严重挑战。为研究白茶茶汤沉淀物的形成过程和结构特征，将白茶茶汤放置在 4 ℃贮藏 40 d 后，观察到沉淀出现黑白分层现象，利用化学分析方法和傅里叶红外光谱等方法对其进行成分分析和结构表征，结果表明，黑色可逆沉淀主要在前 30 d 形成，主要成分包括茶多酚（38.61%）、茶氨酸（5.77%）和咖啡碱（4.43%）等，白色不可逆沉淀主要在 20~40 d 形成，其成分包括草酸盐和大量矿物质元素等，草酸钙结晶度为 64.12%。采用添加螯合剂和碳水化合物方法调控茶汤沉淀，结果表明，添加 0.1 mmol/L 食品级 Na2EDTA 或 0.5 g/mL 果糖对茶汤沉淀的抑制效果相对显著，这些结果为改善白茶饮料稳定性提供了理论基础。

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白茶茶汤沉淀物的形成、结构表征及调控研究_陈璐.pdf

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