摘  要：绿豆是一种绿色健康的豆科作物，具有很高的营养价值和药用价值，但其浓重的豆腥味限制了其作为植物蛋白饮料的推广。为了改善绿豆浆的风味，研究乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)80(Bla80)发酵对绿豆浆的理化性质、流变学特性和挥发性风味物质的影响。发酵使绿豆浆的 pH 降至 5.21±0.01，蛋白颗粒平均加权直径(D_4,3)降至(115.70±1.25)µm，并提高了绿豆浆的流变黏度和结构黏度。发酵后绿豆浆中的醛类物质和呋喃类物质的含量分别下降了 73.36%和 57.76%，酯类物质和酮类物质的含量分别上升了 14.79%和 383.78%，且发酵绿豆浆具有花香、果香和甜味。发酵后，绿豆浆中的典型豆腥味物质，如己醛、2-己醛、1-己醇、2-戊基呋喃的含量分别下降了 83.52%、98.53%、 96.80%和 77.78%。实验结果表明，Bla80 发酵可以降低绿豆浆的豆腥味，是一种可以改善绿豆浆风味的技术。

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