摘  要：以菲律宾蛤仔为原料制作蛤肉罐头产品，探究黄豆酱添加量、白芝麻添加量和食醋添加量对蛤肉罐头感官品质的影响。通过质构特性、色差及感官评价确定最佳干燥温度。在单因素实验的基础上，采用响应面实验对蛤肉罐头工艺参数进行优化，并利用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)方法，分析最佳加工工艺条件下挥发性化合物的差异特征及测定游离氨基酸含量。结果表明：当干燥温度为 70 ℃时，蛤肉硬度〔(2 110.59±76.02) N〕适中，弹性〔(0.92± 0.05) mm〕和咀嚼性〔(1 390.89±52.21) J〕较好，具有良好的适口性；蛤肉罐头最佳加工工艺参数(CMS-2)为黄豆酱添加量 28.34%、白芝麻添加量 3.37%、食醋添加量 8.21%，其感官评分为(89.53±0.86)分；与工艺优化后感官评分最低组(CMS-1)相比，CMS-2 促进风味的关键挥发性化合物如酸类、酯类、杂环含氮化合物等累计变量重要性投影(VIP)和含量显著增加(P＜0.05)，游离氨基酸总含量〔(29.53±0.10) mg/g〕增加，鲜味氨基酸(谷氨酸)对整体风味贡献最大，滋味活性值(TAV)达到 37.62。该研究可为菲律宾蛤仔等贝类在食品领域的开发与利用提供参考。

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