摘  要：通过设定不同的螺杆转速来探究双螺杆挤压机对高湿挤压蛋白产品的品质特性、结构特性和比机械能的影响，并揭示了上述特征之间的相关性。结果显示，随着螺杆转速的增加，在宏观层面上，产品水分含量逐渐降低，在340 r/min 时自由水峰面积比最高，此时产品的硬度、咀嚼度达到最大值，组织化度提高到 1.14；在微观层面上，β-折叠比例下降，β-转角比例上升，焓变在 340 r/min 时下降到最低，产品的纤维结构最明显。相关性分析表明，比机械能与硬度/弹性/咀嚼度/组织化度之间、自由水峰面积比与纤维孔洞结构特征之间、变性温度与二级结构/硬度/弹性/咀嚼度等质构特性之间均呈显著相关性(P＜0.05)。这表明结构特性与品质特性之间相互印证，为高湿挤压技术制备植物肉提供理论参考。

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