摘  要：为了探究挤压技术对柚皮可溶性膳食纤维(SDF)理化、功能及结构特性的影响，对柚皮的 SDF 进行提取后，对 SDF 进行理化特性、比表面积测定，观察 SDF 微观结构，进一步测定分析 SDF 的生物活性。结果表明：与对照组相比，挤压(螺杆转速 160 r/min，挤出温度 140 ℃)处理后，SDF 的提取得率提高了 214%，比表面积增大到原来的 1.63倍；持水力、持油力和膨胀力分别提高了 13.1%、160.5%和 25.1%；葡萄糖吸附能力和阳离子交换能力分别提高了180.3%和 70.5%；亚硝酸盐吸附能力在 pH 为 2 时提高了 19.1%，在 pH 为 7 时提高了 36.2%；DPPH 和 ABTS 自由基清除率分别提高了 88%和 22%。挤压处理后 SDF 的热稳定性更高，结构疏松，表面凹凸不平，颗粒化明显，化学基团暴露数量被改变但未产生新的基团。

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