摘  要：为了研究大豆分离蛋白与黄原胶复合制备胡麻油基油凝胶的潜力，采用乳液模板法，在大豆分离蛋白(质量分数 5%)与黄原胶(质量分数 0.5%)体积比为 1∶1、2∶1、3∶1、5∶1、10∶1 的条件下制备了胡麻油基油凝胶，考察黄原胶添加比例对乳液稳定性、凝胶强度、油损失率和二级结构的影响。结果表明：随着黄原胶添加比例的增加，乳液的物理稳定性和黏弹性增大，乳液粒径明显减小，最小为(2.99＋0.29) μm，乳化稳定性比对照组增加了 1.5 倍，表现出类似固体的性质。当大豆分离蛋白与黄原胶的体积比为 1∶1 时，油凝胶的油损失率比纯大豆分离蛋白油凝胶减少了26.87%。当大豆分离蛋白与黄原胶的体积比为 3∶1 时，凝胶强度 G′＞11 000 Pa，明显大于未添加黄原胶的油凝胶(1 900 Pa)。通过对油凝胶二级结构进行分析，发现聚合物链内的氢键是聚合物油凝胶形成的重要驱动力。本研究为食品用聚合物制备油凝胶提供了参考，并为其替代固体脂肪的潜在应用提供了理论基础。

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