摘 要：为了解决鲜鲶鱼鱼糜凝胶品质劣化的问题，在其中添加木薯醋酸酯淀粉和可得然胶(curdlan gum，CDG)，通过测定鱼糜凝胶的质构特性、白度、持水力、感官评分、水分迁移变化规律和动态流变学特性，研究木薯醋酸酯淀粉和CDG 复配对鲜鲶鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：添加木薯醋酸酯淀粉能显著提高鲶鱼鱼糜凝胶品质；CDG 与木薯醋酸酯淀粉复配，且添加量分别为6%和0.9%时，可进一步改善鱼丸品质，此时鱼丸的弹性、白度、持水力最大，分别为0.91 mm、64.400、92.07%，硬度和咀嚼性分别达到2 606.639 g、1 924.219 g，结合水相对含量(P₂₁)增大、自由水相对含量(P₂₃)减小，储能模量(G′)增大。

论文下载：

02.pdf

  浏览次数：