不同氧化/冷冻条件对乳清蛋白结构的影响
摘 要：为了研究不同氧化/冷冻条件对乳清蛋白结构的影响，将乳清蛋白分别在羟自由基氧化体系中氧化2 h 和4 h后再分别置于-18 ℃和-40 ℃条件下冷冻2 d 和4 d，结果表明：乳清蛋白经过先氧化再冷冻处理，其羰基和巯基含量增加，粒径变大，浊度和表面疏水性指数上升．结合多种表征结果来看，氧化2 h 的乳清蛋白在-18 ℃冷冻2 d 后的变化最大；红外光谱结果显示，此条件下蛋白质的二级结构由无规则卷曲向α-螺旋转变，且发现在-40 ℃冷冻条件下蛋白质结构的打开度比在-18 ℃冷冻条件下更小．这说明低温速冻对氧化后的乳清蛋白的结构起到保护作用，这也与扫描电子显微镜表征乳清蛋白的微观结构结果一致．本研究为含乳清蛋白食品先氧化再冷冻后的组织结构变化及品质优化提供了理论参考．
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