摘 要：将木薯淀粉分别以不同质量分数添加到泥鳅肌原纤维蛋白中，采用质构仪、白度仪和扫描电镜等研究木薯淀粉对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、保水性(WHC)、白度、微观结构的影响．结果表明：随着淀粉添加量增大，泥鳅肌原纤维蛋白凝胶的硬度和保水性增加，白度值降低，弹性先增大后减少，凝胶的致密程度增加．因此，木薯淀粉的添加可以有效改善凝胶的性质．这为木薯淀粉的应用和泥鳅鱼糜及其制品的品质改良提供了技术支持．

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