摘 要：作为膳食纤维的抗性淀粉(RS)对人体营养与健康起积极作用．由淀粉和脂质形成的淀粉–脂质复合物被定义为一种新型抗性淀粉RS5．通过差示扫描量热仪(DSC)、衰减全反射–傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)、激光共聚焦显微–拉曼光谱(LCM-Raman)和X 射线衍射仪(XRD)研究抗性淀粉的热力学性质、短程有序性和长程有序性，并通过体外发酵实验分析其益生作用．结果表明：制备的RS5 为包含V 型和B 型晶体结构的复合物，具有较好的热稳定性，凝胶化峰值温度为116.2 ℃，高于RS2 的87.9 ℃．与对照组相比，RS2 可显著增加乳酸菌、双歧杆菌和拟杆菌数量，而抑制产气荚膜梭菌的增殖；RS5 可显著增加乳酸菌、双歧杆菌和拟杆菌数量，有效抑制肠杆菌、肠球菌和气荚膜梭菌增殖. RS5组发酵液具有较低pH(4.7)和较高的益生元指数(13.08)．因此，与RS2相比，RS5具有更好的益生效果.

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