液液萃取-气相色谱-质谱法快速分析酱油中的呈香组分
摘 要：本文采用液液萃取–气相色谱–质谱法(LLE-GC/MS 法)快速分析了酱油中的呈香成分．经单因素和正交实验优化后的最佳液液萃取前处理条件：选择用二氯甲烷为萃取剂，料液比为1∶1.5，萃取时间为30 min．在最佳萃取条件下利用LLE-GC/MS 法分别从头抽酱油和生抽酱油中检测出79 种和94 种呈香组分．经过进一步分析比较，发现两款酱油的呈香组分差异较大．头抽酱油中的主要呈香组分是酸类，占总含量的28.04%；头抽酱油中含量较高的为4–羟基丁酸甲酯、异丁酸和3–甲基–2–戊醇； D–丙氨酸仅在头抽酱油中检出．醇类化合物是生抽酱油的最主要呈香组分，相对含量为39.45%；生抽酱油中含量较高的为1，3–辛二醇、1，3–丁二醇和醋酸；醛类和糖类物质仅在生抽酱油中检出．
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