摘 要：为了探究麦芽糖酶基因  MAL62 的不同截断变体对面包酵母发酵性能的影响，以面包酵母工业菌株BY-14 基因组为模板，通过PCR 获得编码麦芽糖酶的3 种不同长度氨基酸的DNA 序列，研究改造后菌株的发酵力、麦芽糖消耗速率及麦芽糖酶活力的变化，从而揭示编码麦芽糖酶的氨基酸与其功能之间的关系．结果表明：含有编码麦芽糖酶不同长度基因的面包酵母菌株的发酵力、麦芽糖消耗速率及麦芽糖酶活力均优于含有未改造的麦芽糖酶的重组菌株，说明敲除催化区域外的氨基酸不会影响面包酵母中麦芽糖酶的主要性能和面包酵母菌株的无糖面团发酵能力．  

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