摘 要：针对新鲜柠檬片在真空远红外干燥过程中的品质变化问题，采用真空远红外干燥箱对柠檬片进行干燥，研究操作温度、操作压力对干燥特性和物料色泽的影响，比较了真空远红外干燥、热风干燥、真空冷冻干燥制备柠檬片的干燥时间、干制品的RGB 强度、维生素C 保留率和复水比．结果表明：真空远红外干燥柠檬片的最佳干燥工艺参数为：干燥温度60 ℃，操作压力2 kPa，干燥时间6 h．在干燥过程中，操作温度越高，操作压力对干燥速率的影响越不明显(P＞0.05)；RGB 强度均值总体呈下降趋势，当柠檬片含水率低于10%时，柠檬片色泽发生显著变化；真空远红外干燥所得产品的复水比、RGB强度与维生素C保留率均优于热风干燥所得产品，略低于真空冷冻干燥产品．

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