摘 要：为了建立麦麸水溶性膳食纤维(water-soluble dietary fiber，SDF)中蛋白的最佳脱除技术，并探究其对SDF 理化特性的影响，在酶法单因素和响应面实验的基础上，以蛋白脱除率和多糖损失率为指标，比较了pI 法、TCA法、Sevag法及与酶法结合后的脱蛋白效果，筛选出最佳脱除技术为酶结合TCA 法．最佳工艺条件为：碱性蛋白酶添加量1.6%、时间1.2h、酶解温度55℃、pH 8.0、TCA 终质量分数1.5%，在此条件下蛋白脱除率90.58%，多糖损失率28.88%，处理后SDF的溶解度、持水力、膨胀度和吸油性得到显著改善，为SDF 的开发利用提供了理论依据．

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