摘 要：以提取纯化后的重组rH-2 铁蛋白为原料，利用食源活性小分子表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、维生素C(VC)、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)3 种还原成分，研究食品多组分分子对铁的还原释放的影响，并对其作用机理进行了初步探讨．结果表明：供试的3 种物质都能诱导铁的还原释放．其中，在装载相同Fe²⁺浓度的情况下，随着还原剂浓度的升高，VC和EGCG 诱导的Fe²⁺还原释放速率呈上升趋势，且VC相对于EGCG 诱导的还原释放速率更大．由VC、EGCG 和NADH 诱导铁蛋白还原释放的比较分析得知：VC 诱导的还原释放整体吸光度上升速率最快，持续时间最长；NADH诱导的还原释放整体吸光度上升速率最慢，持续时间最短．

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