摘 要：采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)，研究黄颡鱼罐头加工过程中挥发性风味物质的变化．结果表明：黄颡鱼罐头加工过程中共鉴定出27 种挥发性风味物质，加工过程中挥发性风味物质的种类和含量不断变化，吡嗪类化合物种类从0 增加到6 种，增长最为显著；醇类化合物种类变化不大，但是相对含量逐渐增加；醛类、酮类的种类和相对含量都较少，但对于黄颡鱼罐头整体风味有一定贡献；杂环类化合物除2–正己基噻吩外其他化合物种类和相对含量变化不大．

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