摘 要：铁蛋白与原花青素广泛存在于植物组织中，研究二者的相互作用对于认识食品多组分复杂体系具有重要的意义．本文以分离纯化的脱铁红小豆铁蛋白(apo adzuki bean seed ferritin，aASF)和葡萄籽中提取的原花青素(grape seed proanthocyanidins，GSP)作为研究对象，采用荧光光谱法、动态光散射以及透射电子显微镜等方法，研究GSP 诱导的aASF 聚合作用，并对其作用机理进行了初步探讨．结果表明：GSP 能与aASF 结合并显著淬灭aASF 的内源荧光；GSP 能够诱导aASF 发生聚合，并且随着GSP 加入量的增多，其铁蛋白荧光淬灭和聚合程度也显著增强；透射电镜结果显示形成的GSP-aASF 复合物呈现多聚物形态．另外，抗氧化分析结果表明，相较于GSP，GSP-aASF 复合物的抗氧化能力显著降低，但保留了70%,以上的抗氧化能力．该研究成果对进一步研究GSP 与aASF 相互作用形成复合物的理化特性及在食品中的应用提供了参考．

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