摘 要：用细菌纤维素替代明矾为食品添加剂，可制得品质较好的马铃薯淀粉粉条．通过品质测定确定当细菌纤维素的添加量为0.20%,时粉条品质最佳，糊汤度为0.113 优于市售马铃薯淀粉粉条的0.335，断条率与市售粉条相同均为0，咀嚼度为2.092g 与市售粉条的咀嚼度2.437g 接近．

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