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植物乳杆菌发酵枸杞胡萝卜汁工艺的优化

安兴娟,张 瑶,姬阿美,马翠萍,牛天鸣,罗学刚

摘 要:以枸杞和胡萝卜为原料、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC8198 为发酵菌株,通过单因素实验及正交实验,优化建立了植物乳杆菌发酵果蔬汁的制作工艺.发酵原料的最佳配比为枸杞汁与胡萝卜汁体积比3﹕7、蔗糖6%、明胶0.03%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.02%、L. plantarum CGMCC8198接种量5%,,30℃发酵5h 后转0~4℃熟化处理20h.由此所得发酵果蔬汁呈橘红色,相态均匀;口感酸甜柔和、爽口,具有胡萝卜和枸杞特有的香味.利用倾注法测得活菌数为7.1×107mL-1,生物传感分析仪测得葡萄糖含量为0.098%,.



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    津科备27-1号