摘 要：采用酶解和发酵相结合的方法制备干腌火腿风味基料，在单因素实验基础上采用响应面分析对其酶解条件进行了优化，得到适宜的酶解条件为：蛋白酶添加量1%，脂肪酶添加量0.75%，酶解时间2.5h，酶解温度45℃；经过验证实验得到的综合评分为17.99，感官评分41.8，氨基态氮含量为2.25%，游离脂肪酸含量为1.99%．后酶解液使用植物乳杆菌和酿酒酵母在一定条件下发酵，经过氧化制得了风味评分较高的干腌火腿风味基料．

论文下载：

05.pdf

  浏览次数：