摘 要：通过检测经乳酸菌混合发酵剂发酵得到的速熟腐乳在成熟过程中的理化指标、感官品质、蛋白质水解度、质构特性和微观结构的变化，分析速熟腐乳的品质和微观结构，并与利民腐乳和王致和腐乳进行对比．结果表明：速熟腐乳的理化指标、感官品质、蛋白水解度、质构特性、微观结构均与市售腐乳基本相同，证明了利用乳酸菌混合发酵剂生产速熟腐乳的可行性．

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