含水量对脱脂大豆粉挤压组织化产品特性的影响
摘 要：为提高大豆副产品的利用率，采用挤压机对脱脂大豆粉进行加工得到具有纤维结构的挤压组织化蛋白．研究了含水量对脱脂大豆粉挤压组织化产品特性的影响，对产品的色度、质构特性、脲酶活性、溶剂保持力、体外消化率指标进行了分析．结果表明：当机筒温度为140℃，螺杆转速125r/min，含水量为37%时，产品的亮度指数最高、色差值最小，分别为39.48 和59.40；相比于设定的最低含水量24%，产品硬度降低46.30%，弹性提高34.40%；脲酶活性最低为0.25U，此时产品的消化性和营养价值最高；溶剂保持力最佳，蔗糖溶剂保持力(SSRC)、碳酸钠溶剂保持力(SCSRC)、乳酸溶剂保持力(LASRC)、水溶性保持力(WSRC)与原料相比分别增加了2.21%、24.70%、4.60%、18.90%，水分的作用增加了脱脂大豆粉分子的运行性，其分子溶胀程度和形成分子网络的能力增加，因而溶剂保持力提高；体外消化率提高6.11%．
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