枯草芽孢杆菌发酵大豆过程中水提物的ACE 抑制活性的变化
摘 要：研究了枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)SY 发酵大豆过程中样品水提物的血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性的变化，并从蛋白质变化的角度进行分析．结果表明：发酵前期样品的ACE 抑制活性迅速增加，然后降低并保持平稳，发酵12h 样品的IC50 值为0.312mg/mL；中性蛋白酶活力在前36h 迅速增至718U/g，多肽及游离氨基的含量也相应逐渐增加并趋于稳定．可见，大豆蛋白质的适度降解有利于产品保持良好的ACE 抑制活性，在控制发酵进程的条件下，枯草芽孢杆菌SY 有望应用于发酵大豆食品的生产来获得具有潜在调节血压作用的产品．
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