自由基氧化对乳蛋白聚集行为和持水性的影响
摘 要：乳蛋白的氧化会使其蛋白质品质发生劣变．为了研究乳蛋白氧化聚集行为与其性质的关系，采用铁/过氧化氢/抗坏血酸(Fe/H2O2/Asc)羟自由基氧化系统诱导浓缩乳蛋白(MPC80)和酪蛋白氧化，对其聚集行为和持水性进行了分析和比较．实验证明，乳蛋白氧化聚集体分为大粒度(约1000nm)和小粒度(约100nm)两个部分，氧化会使小粒度部分发生聚合，同时大粒度部分发生断裂．随着氧化值增加，MPC80 和酪蛋白的持水力分别提高了0.43 倍和1.73 倍，酪蛋白的持水力整体高于MPC80．以上结果表明，氧化改变了乳蛋白的聚集行为，影响其凝胶网络，在宏观上改变了乳蛋白的持水性．
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