摘 要：研究了单频25kHz、40kHz 及双频25kHz+40kHz 超声处理对红薯淀粉结构及性质的影响．由扫描电镜分析图可知，超声处理能够使淀粉颗粒表面出现裂纹和不均匀孔洞，且双频超声作用效果最明显．由红外分析光谱可知，超声作用破坏了淀粉的结晶区和无定形区的相对大小，无定形结构部分增加，其尖峰衍射特征强度减弱，相对结晶度降低，与原淀粉相比，双频超声处理后的淀粉结晶度降低6.15%．Brabender 曲线表明，淀粉经超声处理后黏度降低，双频超声处理后的淀粉峰值黏度比原淀粉降低12.08%．超声处理后淀粉的透明度、溶解度均提高，其中双频超声处理30min 时，透射比比原淀粉增加69.85%；双频超声处理60min 时，溶解度比原淀粉增加26.83%．单频25kHz、40kHz和双频25kHz+40kHz 比较，双频超声处理对淀粉的结构和性质影响效果高于单频超声．

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