摘 要：以鲢鱼为原料，研究了超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响．结果表明：经超声处理后，肌原纤维蛋白的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性、热稳定性均随超声时间的延长先提高后下降，且随超声频率的增大而提高．超声处理15min 后，与未经超声处理的蛋白相比，80kHz 作用下的蛋白溶解度提高了37.59%，起泡性和泡沫稳定性分别提高了59.16%和56.09%，乳化性和乳化稳定性分别提高了51.11%和53.84%，热稳定性提高了32.59%．经超声处理后，鲢鱼肉肌原纤维蛋白的性质可以得到有效的改善．

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