摘 要：蛋白酶A(EC 3.4.23.6)是酿酒酵母中重要的蛋白酶，与酶原激活、生孢等多种生理功能密切相关．在酒类酿造过程中往往会发生蛋白酶A 外泌进而影响发酵产品质量的现象．研究胁迫条件下蛋白酶A 的外泌及其调控机制，对于酿酒酵母菌种选育和酒类产品质量控制具有重要的理论指导意义．本文主要对蛋白酶A 外泌机制和蛋白酶A 外泌对酒类酿造影响的相关研究进行综述．

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