摘 要：研究蛋糕粉中添加的无铝复合膨松剂，首先通过单因素实验确定了碳酸氢钠、柠檬酸、酒石酸氢钾、葡萄糖酸内酯的添加范围分别为26%～28%、5%～10%、18%～23%、12%～17%，再通过正交实验对配方进行优化，最终确定蛋糕粉中无铝复合膨松剂各组分的最佳添加量为碳酸氢钠28%、葡萄糖酸内酯15%、酒石酸氢钾23%、柠檬酸10%、食盐15%、淀粉9%．在最佳配方下进行验证实验，蛋糕品质感官评分为92.5．

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