摘 要：主要研究了影响硬糖感官品质的关键因素．分析果葡糖浆、柠檬酸的添加量以及熬制温度、熬制时间对硬糖品质的影响，结果表明：对硬糖感官品质影响程度由大到小依次为：熬制温度、熬制时间、果葡糖浆添加量、柠檬酸的添加量．随着熬制温度的增加，硬度呈增大趋势，脆性先增大后趋于平稳，感官评价分值先增大后减小；随着熬制时间的增加，硬度和脆性都呈增大趋势，感官评价分值呈下降趋势；随着果葡糖浆添加量的增大，硬度及脆性都呈下降趋势，感官评价结果先增大后减小；随着柠檬酸添加量的增大，硬度、脆性和感官评价分值都呈先增大后减小的趋势，并且前两者变化趋势相同．熬制温度为155℃、熬制时间为5min、果葡糖浆和柠檬酸的添加量分别为10%和0.50%时，硬糖的感官品质较好．

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