摘 要：腐乳粗放式的手工生产致使成品中检出的微生物种类繁多，影响了腐乳的质量．本实验采用60Co－γ 射线对腐乳进行辐照处理，研究后酵时间和温度对其细菌总数、霉菌总数和大肠菌群数的影响．结果表明：后酵120,d 的腐乳经3,kGy 辐照3,h 后，在25℃下储藏60d，细菌总数为2.09×10⁴g^-1，霉菌总数为1.94×10⁴g^-1，且细菌总数和霉菌总数比未辐照腐乳的分别减少了26.77%～27.12%、25.11%～29.06%；证明辐照处理可作为控制腐乳中微生物指标的措施之一，有助于保持腐乳的品质．

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