摘 要：为了更好地开发利用番茄红素资源，对番茄红素油树脂的稳定性进行了研究．结果表明，温度、碱对番茄红素油树脂的稳定性影响较弱，而光照(尤其是紫外光)、酸、氧化剂、还原剂和某些金属离子(Fe³⁺、Fe²⁺、Al³⁺、Cu²⁺)会使番茄红素遭到破坏，贮藏中需避免其影响．

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