摘 要：通过研究酶促腐乳在成熟过程中的色度、蛋白质水解程度、微观结构的变化，分析添加酶制剂促熟对腐乳品质及微观结构的影响．利用扫描电子显微镜研究酶促速熟过程中腐乳的微观结构变化，通过电泳分析腐乳的蛋白质水解情况，采用中红外扫描研究酶促腐乳的成分，并与利民红方腐乳(对照样)进行对比．结果表明，酶促速熟腐乳的颜色、微观结构、蛋白水解度以及组成成分均与传统工艺生产的利民红方腐乳(对照样)基本相同，证明腐乳的加酶促进其成熟方法的可行性．

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