摘 要：对长货架期软面包质构的测定方法进行研究．首先选用探头P/2 测定面包皮硬度，探头P/6 测定面包芯硬度，探头P/0.5 测定面包芯硬度及新鲜度．由测定结果的稳定性筛选探头后，应用探头P/0.5 测定面包贮存期间质构变化，分析比较测定结果与感官评价结果相关性．实验结果表明：以探头P/0.5 所测硬度指标作为面包新鲜度的客观评价值最为科学，每个样品的变异系数为10.76，贮藏期实验中，与面包新鲜度的感官评价结果相关性系数达到0.925 8．

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