摘 要：应用毕赤酵母发酵表达不同串联拷贝牛肉风味肽(4BMP、8BMP、12BMP、16BMP)．分别以不含风味肽的发酵液和牛肉汤作对照，经过美拉德反应制备牛肉香精．对不同串联拷贝数的BMP 制备的牛肉香精风味特性进行感官评价．结果显示：由不含BMP 的发酵液制备的牛肉香精特征味不明显，总体肉香味弱；由牛肉汤制备的牛肉香精特征味明显，但强度弱；以含多拷贝BMP 发酵液制备的牛肉香精肉香味和特征味明显．其中4BMP 总体香味不和谐；8BMP、12BMP、16BMP 牛肉特征突出，肉香味明显，且权重评分方差分析显示3 种多肽制备的牛肉香精总体风味无显著性差异．所以，BMP 作为基料进行美拉德反应可以提升产物的牛肉特征味和总体肉香味，而拷贝数的增加对风味的影响并不显著．

论文下载：

01.pdf

  浏览次数：