摘 要：对江米酒中提取纯化得到的凝乳酶的酶学性质进行了研究．结果表明，该凝乳酶反应的最适反应温度为35～40℃，60 ℃保持20min完全失活；随着pH 的降低凝乳活力提高，在pH 1～7 范围内稳定，最适pH 为5.2；Na⁺、K⁺对其凝乳活力表现微弱的抑制作用，而NH₄⁺、Mg²⁺、Ca²⁺、Ba²⁺、Zn²⁺、Mn²⁺、Al³⁺、Fe²⁺有明显的促进作用．离子型表面活性剂对凝乳酶活力有明显的抑制作用，非离子型表面活性剂对凝乳活力具有明显的促进作用．多羟基化合物、β-巯基乙醇及乙二胺四乙酸(EDTA)作为酶的修饰剂对酶活力具有不同的影响．

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