摘 要：研究了ε-聚赖氨酸(ε-PL)在不同温度、pH、盐离子浓度条件下的稳定性及ε-PL 适宜的贮存条件．结果表明：ε-PL 在121 ℃处理60 min 仍具有优良的热稳定性；在pH 4.0~7.5 时ε-PL 相对抑菌活性高于95%，但在pH 8.0~9.0 时其相对抑菌活性下降约15%；Na⁺、NH⁴⁺、Mg²⁺对ε-PL 的相对抑菌活性无影响；而Ag⁺、Fe²⁺、Cu²⁺浓度大于0.8 mol/L 时，这些盐离子对供试菌的毒害作用显著于ε-PL 的抑菌作用．ε-PL 适宜的贮存条件是避光、低温，其稳定率大于97%．

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